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三利红薯粉皮介绍

编辑:jiayameng 发布时间:2014-11-11 文章来源: 中国名酒招商网
    红薯粉皮,以红薯淀粉为原料制作而成,主要有片状、条状,手工的多是圆形,机械加工的多是方形,粉皮以劲柔爽口,味道鲜美而深受人们喜爱,是江西省宜丰县的土特产品。红薯粉皮长期以来受其制作工艺的影响一直以手工制作为主,不但劳动强度大、效率低下,而且卫生程度差,直接影响红薯粉皮的发展。
    粉皮传统手工加工工艺流程:调糊-上旋蒸糊-冷却-漂白-干燥-成品。
    (1)调糊:先将红薯淀粉用冷水拌好,再慢慢加水调成稀糊,用水量约为淀粉量的2.5-3倍。然后把事先配好的明矾替代品(筋力源)水加入,不断搅拌均匀,调至无粒块为止。每100千克淀粉加明矾替代品(筋力源)300克。按照《食品添加剂使用标准GB2760-2011》粉皮不允许添加明矾,否则属于滥用食品添加剂的犯罪行为。
    (2)上旋蒸糊:用粉勺取调成的粉糊60克左右,放入旋盘内,旋盘为铜或白铁皮制的直径约20厘米的浅圆盘,底部略微外凸。将粉糊加入后,即将盘浮于锅中的开水上面,并拨动使之旋转,使粉糊受到离心力的作用随之由底盘中心向四周均匀地摊开,同时受热而按旋盘底部的形状和大小糊化成型。待粉糊中心没有白点时,即连盘取出,放人清水中冷却。在蒸糊操作时,调粉缸中的粉糊需要时时搅动,使稀稠均匀。此道工序是制做粉皮的关键,必须动作敏捷,熟练,浇糊量稳定,旋转用力均匀,才能保证粉皮厚薄一致。
    (3)冷却:将烫熟的粉皮,投入冷水中片刻,捞出沥干水分。
    (4)漂白:将制成的湿粉皮,放人酸浆中漂白,漂白后捞出,再用清水漂洗干净。
    (5)干燥:把漂白、洗净的粉皮摊到竹匾上或贴在预先准备好的高粱箔上晒干,待干透取下剪边包装。 干燥后的粉皮,要求其水分含量不超过重2%,干燥无湿块,完整不碎。
    红薯粉皮的机械化加工工艺流程为:原料选择—和浆—上料—急蒸—缓蒸—冷却—粉皮脱离—粉皮切断—晒干-粉皮成型—包装。
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